Nel suo ristorante, a un passo dal centro storico di San Marco dei Cavoti (BN), ‘U MAGAZZEO, offre prodotti di stagione, certificati, e un menù che varia ogni volta, per garantire agli avventori cibo di qualità.

Alessio è un fiume di parole, nel raccontarmi la sua avventura nella ristorazione, iniziata dieci anni fa. Mi dice che ha viaggiato, che ha avuto modo di confrontarsi con altri ambienti, che crede nel cibo sostenibile e non segue le mode, il business.

Sostenibili sono i suoi contatti con i fornitori, coerente è la ricerca culinaria.
“Saper dire di no è diventata la cosa più difficile: il guadagno è la regola, mentre offrire qualità può, in qualche modo, modificare la domanda, ossia la qualità della domanda”.

E’ chiaro che, tutto questo, richiede una profonda passione per il proprio lavoro, una grande curiosità, un’onestà intellettuale non comune.

“Un menù salutare rispetta le dinamiche collegate all’ambiente. Fugge alle logiche delle grandi catene di distribuzione”, dice Alessio. “Si affida ai prodotti di stagione, alla capacità di reinventare le ricette, si offre a un’utenza resistente, capace di distinguere”.

Da Alessio puoi mangiare pasta fatta in casa, salumi locali, formaggi dal sapore antico, dolci che sembrano quelli di una volta.

La domenica pomeriggio, al ‘U Magazzeo, si suona: musica dal vivo, vino e prodotti a chilometri zero.

Per chi volesse dare un’occhiata al sito, questo è il link: www.umagazzeo.it.
Per prenotazioni, chiamare al 339 3578 733.

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Colori caldi, musiche piacevoli di sottofondo, luci soffuse, mai confusione: un’atmosfera intima, accogliente. Pochi tavoli, scanni in legno con morbidi cuscini, un banco di mescita di fronte alla cucina da cui provengono gli odori del cuoco di casa, Pasquale Basile.

Pasquale è di poche parole e preferisce starsene tra i fornelli, anziché passare tra i tavoli a scambiare convenevoli. È Francesca Panarese, la sua compagna, l’addetta ai cerimoniali di sala. E’ lei che ti accoglie facendoti sentire come a casa tua,  ti consiglia cosa mangiare dal menù stagionale, ti dice cosa c’è nel piatto del giorno e ti porta un buon bicchiere. E poi si occupa dei conti, della spesa e di tutto il resto. Se non fosse stato per lei, Tintori 2.0 non sarebbe esistito.

Sono una coppia nella vita e nel lavoro, con un progetto che li completa e li unisce ulteriormente: gestire un locale tutto loro puntando sulla buona e sana cucina di territorio che non ha da invidiare agli chef del panorama internazionale.

Hanno deciso di investire insieme in un’attività con passione e professionalità, scommettendo sulla provincia, ripartendo dal territorio, da quei luoghi marginali che, a differenza delle aree metropolitane, conservano ancora tante risorse identitarie da dare al mondo. Un modo per declinare nell’economia reale gli ideali di Pasquale Basile, attivista a Benevento del Centro sociale Depistaggio, prima, e del Lap Asilo 31, poi. Anche valorizzare i prodotti locali e la loro stagionalità è un metodo concreto per resistere a quell’omologazione che, ora, è pure causa della recessione, tramite multinazionali e mass media che portano via dalle comunità locali identità, coesione e redditi.

In pochi mesi, il Tintori 2.0 è diventato un’opportunità per tessere una rete di connessioni economiche sostenibili nella Valle vitulanese: con i produttori del luogo e, in particolare, con Giovanni Auriemma (az. Agricola Tasso del Taburno, Cautano), allevatore e animatore della Piana di Prata del Taburno, ma anche con Gaetano Palumbo, già fiduciario di Slow Food Taburno. L’attitudine del Tintori 2.0 a un’economia inclusiva e capace di fare rete si completa nell’aver aderito al circuito del SoldoCorto e del Distretto di EcoVicinanza di Benevento (distretto di economia solidale). Il SoldoCorto è una moneta locale sannita che promuove un’economia relazionale e una resistenza territoriale alla recessione.

Pasquale coniuga il suo impegno politico di militante di centro sociale per un mondo più giusto e meno discriminante con una cucina responsabile, come a dire che col cibo si può fare la rivoluzione dal basso!
Ha fatto una lunga gavetta durante la quale si è messo alla prova avvalendosi, tra l’altro degli insegnamenti di validi maestri nei riguardi dei quali ancora mantiene debiti di gratitudine, con l’umiltà che sempre lo contraddistingue.

Gli abbiamo rivolto alcune domande.

D – Come è nata la passione per la cucina in Pasquale Basile, attivista di centri sociali?
R – Lavoravo come lavapiatti in estate presso un ristorante a San Bartolomeo in Galdo (BN). In questo modo mi pagavo le vacanze e le prime rate all’università. Tra una montagna di piatti e l’altra, cominciai ad approcciarmi a questo mondo: rubavo con gli occhi, poi, quando tornavo a casa, mi mettevo alla prova. Cucinare mi veniva naturale, era un modo per rilassarmi e così ogni occasione era buona per farlo. Con gli amici, per qualche festa, in casa a Napoli, durante la frequenza dei corsi all’università. Poi il primo progetto: si chiamava Taverna del Sovversivo, anzi si chiama poiché, al Centro sociale Depistaggio di Benevento, l’hanno tenuta anche dopo la mia fuoriuscita (anche se adesso non è la stessa cosa e, soprattutto, non c’è lo stesso spirito): ogni mercoledì si cenava a prezzi accessibili, una sorta di mensa popolare. Da quel progetto, nato un po’ per scherzo e un po’ per passione, capii che forse qualcosa stava cambiando. Subito dopo lasciai l’università e scelsi quello che mi piaceva fare.

D – La cucina a cui ti ispiri?
Non mi piacciono le categorie e le classificazioni; quando mi fanno questa domanda, ho sempre un momento di sbandamento poiché non puoi racchiudere in una sola parola le emozioni, i sensi, i ragionamenti, i ricordi che si celano dietro ogni singola ricetta. Per me esiste la buona e la cattiva cucina, non conta utilizzare per forza caviale e aragoste per fare buona cucina: basta innanzi tutto avere rispetto per la materia prima, il territorio, le stagioni e i maestri che ci hanno preceduto. Per me è imprescindibile l’uso di un’ottima materia prima, avere rispetto per il territorio nel quale si lavora, riuscire a promuovere i prodotti che quel luogo offre, primo perché la freschezza è fuori di dubbio, secondo per incentivare quelli, che lavorando con responsabilità, configurano le piccole eccellenze della nostra terra. E’ chiaro che non ci si può limitare all’uso esclusivo di determinati prodotti, ma credo sia fondamentale avere i piedi piantati per “terra”.

D – Che percorso hai fatto per aprire un ristorante?
R – Tortuoso. Dopo le esperienze da lavapiatti, ho cominciato come commis, sempre a San Bartolomeo in Galdo, poi un giorno si presentò l’occasione di poter gestire una cucina e la presi al volo. Era il Mosaico Cafè di Benevento. Per tre anni, fu un’esperienza importante e significativa della mia vita durante la quale ho perso un amico, a dir poco un fratello, Mario, che era anche uno dei soci dell’attività. Dopo, frequentai a Roma, presso il Gambero Rosso, un master di professione cuoco. Mesi intensivi di studio teorico e pratico. Lì si è aperto un nuovo orizzonte: poter apprendere da grandi chef, le tecniche, la disciplina, ma soprattutto la bellezza di poter conoscere stili e scuole differenti, stare a contatto con un ambiente travolgente. La scuola ti dà tanto, la tecnica ma soprattutto la forma mentis. Come diceva uno degli insegnanti che mi ha trasmesso molto, lo chef Fabrizio Leggiero di Roma: sei cuoco quando passi dal come al perché, ovvero quando smetti di porti l’interrogativo di come “eseguire” una ricetta ma quando dinanzi ad un alimento conosci il “perché” di determinate tecniche e cotture. Il cuoco è colui che sa spiegarti perché sta compiendo una determinata azione.

All’indomani della scuola al Gambero, ho cominciato subito a lavorare come capo partita presso il Ribo di Guglionesi dello chef Bobo Vincenzi. Un’altra esperienza significativa. Bobo è un grande maestro, un carattere burbero e petulante di sicuro, ma un professionista, un conoscitore della materia e soprattutto della sua terra d’adozione, il Molise. Poteva scegliere grandi mete Bobo per le sue capacità, ha preferito investire e fare educazione gastronomica e resistenza in Molise, cosa di non poco conto.

E lo stesso amore per la terra che mi ha spinto a ritornare a Benevento. Una scelta dura questo è certo. Dopo aver rifiutato una chiamata al Villa Cimbrone di Ravello, per un breve periodo ho collaborato con la Pignata, allora operante in città. Dopo quell’esperienza ho gestito la cucina di un agriturismo con un progetto ambizioso di macelleria agricola, qui a Benevento, per otto mesi, poi ho lavorato in tutta la provincia come extra. Purtroppo e lo dico a mal in cuore, la nostra provincia e gli imprenditori della ristorazione non sono preparati ad un progetto serio di rilancio dell’enogastronomia. Il cuoco viene ancora visto come il garzone tutto fare, senza diritti ma con troppi doveri e, purtroppo per la nostra terra, molti giovani in gamba sono costretti ad andare via e lavorare altrove dove il lavoro del cuoco viene considerato alla pari degli altri.

Dopo aver girovagato la provincia beneventana e irpina, lanciai il primo progetto di chef a domicilio: Chef on The Road. Un’esperienza nella quale decise di affiancarmi la mia compagna Francesca: molto divertente perché conosci sempre persone nuove. In quest’esperienza ho conosciuto persone simpaticissime e preparate che oggi sono diventate clienti del Tintori 2.0, come Gabriele, Ivana, Sabina, Michele. La cosa che mi colpì molto fu quella che la provincia rispondeva di più a questa proposta. Si può dire che, in quei due anni, gran parte dei clienti erano delle località della provincia e solo in rari casi, provenienti da Benevento. Alla fine, fu Francesca che, stanca di girovagare, spinse l’idea di tentare l’apertura di un attività, nonostante il mio scetticismo.

D – Cosa ti ha spinto a scegliere un posto di provincia e a viverci?
R – L’esperienza precedente di Chef on the Road, in due anni ho avuto la possibilità di conoscere altre realtà della provincia di Benevento e le persone mi sembravano molto più ricettive a determinate proposte gastronomiche. Sembra strano ma nella provincia è sviluppata maggiormente una cultura enogastronomica, quindi ci sono persone che cercano il buono, non per forza la quantità a prezzi da regalo dove nella gran parte dei casi, è bene dirselo, la qualità viene sacrificata. Invece, a Benevento città, la ristorazione vive o sopravvive in base a due principi: quantità a prezzi possibilmente regalati oppure moda e tendenza. Quando qualcuno in città mi dice: hanno aperto un posto dove si cucina pesce fresco a venti euro, mi viene da ridere soprattutto dopo aver lavorato sulla costa adriatica in un ristorante come il Ribo dove, dopo tre giorni, il pesce non consumato veniva buttato.

In paese non è così. Lo sto toccando con mano. Gran parte dei miei clienti, oltre ad essere molto preparati e quindi un continuo sprone a migliorare la tua attività e il tuo lavoro, si comportano come i francesi. Non si va a mangiare in base alla moda o alla tendenza o per il fatto che un posto è frequentato dalla gente “giusta” cosa molto in voga in città, ma si sostengono le aziende del territorio che lavorano bene. I miei clienti vengono a mangiare da me e poi tornano, sostenendo altre attività della Valle vitulanese che lavorano sulla qualità. Le motivazioni che mi hanno spinto a vivere in paese invece sono stati da un lato motivi di carattere logistici e anche di diminuzione dello stress. Avere un ristorante vuol dire sacrificare tutta la tua vita e dedicarti anima e corpo ad un progetto quindi era necessario ridurre le distanze altrimenti era troppo faticoso.

Dall’altro, per lavorare in una terra devi anche cominciare a viverla. Mi piace molto Foglianise e, in generale, la Valle vitulanese. Questo territorio è fatto da persone umili e cordiali, abili artigiani che ancora resistono, ma soprattutto ci sono grandi eccellenze, peccato che le istituzioni locali ancora non lo comprendono appieno, ma è fatto di piccole aziende che lavorano molto bene. Ci sono prodotti fantastici che se valorizzati dalle istituzioni attraverso la creazione di filiere, potrebbero dare rilancio all’economia della valle. Oltre alla già nota salsiccia di Castelpoto, abbiamo le patate interrate del Taburno, il fagiolo tondino di Tocco Caudio, il pecorino del Taburno, i tartufi, ovviamente il vino con una miriade di aziende a Torrecuso e la cantina del Taburno di Foglianise, le carni e il formaggio Stravecchio del Taburno, riportato alla luce dalla condotta locale di Slow Food e dall’azienda e macelleria agricola il Tasso del Taburno. Qui in valle ci sono ancora aziende agricole totalmente biologiche ovvero che non fanno alcun tipo di trattamento agli ortaggi e alle verdure e che rispettano la stagionalità. Un esempio è l’azienda agricola Forgione di Foglianise dove è ancora possibile acquistare la verdura selvatica di campo. Foglianise e l’intera valle sono territori da valorizzare: ci vuole duro lavoro e soprattutto capacità di fare rete tra le aziende di produttori e ristoratori, in questo campo la vicina Irpinia può farci scuola.

D – Come è la risposta dei clienti e cosa apprezzano?
R – L’attività va molto bene, considerando la pessima fase economica generale che stiamo attraversando. Ci stiamo diffondendo lentamente ma fidelizzando tutto i clienti. Abbiamo una clientela fissa della Valle vitulanese e negli ultimi tempi stiamo prendendo molti clienti da Benevento, cosa che mi inorgoglisce profondamente perché vuol dire che in città soprattutto tra i più giovani la mentalità sta cambiando. Nell’accezione del cittadino di Benevento, Foglianise non è tra le traiettorie abituali delle uscite del fine settimana, come San Giorgio, Pietrelcina o Montesarchio. Nell’accezione comune, è un posto lontano e in montagna, ma in realtà dista solo 12 chilometri e con la fondovalle in 13 minuti sei a Foglianise. Cosa apprezzano di più? Dovrebbero dirlo loro ma credo la dedizione e la passione che mettiamo nel fare il nostro lavoro che è poi quello che ci piace fare.

D – Se potessi tornare indietro?
R - Sono talmente testardo e ostinato nelle mie scelte che rifarei quello ho fatto. Per ora non mi pento di nulla sarei un cretino a farlo. Di tutto quello che ho fatto ringrazio i miei genitori che mi hanno dato tanto.

D – Con chi condividi la tua attività?
R - Con Francesca che è la mia compagna. Oggi i cuochi sono alla ribalta e hanno molta notorietà: in realtà nella gestione di un ristorante la cucina occupa solo una percentuale. Se non ci fosse Francesca non ci sarebbe il Tintori 2.0. Primo perché ero scettico, per essere ristoratore o commerciante devi essere simpatico a tutti e, vuoi o non vuoi, la mia personalità, per tutta una serie di motivi, non suscita molte simpatie soprattutto in determinati ambienti, ma Francesca è l’unica che riesce a spronarmi e quindi…

Poi c’è un altro aspetto, lei oltre a gestire e amministrare l’attività, guida la sala e il contatto con i clienti le pubbliche relazioni cosa nella quale sono negato. A prima vista non suscito simpatia e non ho molta pazienza, diciamo che non ho un bellissimo carattere, per questo dico che senza Francesca non sarebbe immaginabile una simile attività. Lei ha la capacità di metterti a tuo agio e farti sentire in un clima familiare io… è meglio se sto in cucina. Il termine esatto è che ci compensiamo perfettamente.

D – Il rapporto tra il tuo lavoro e la tua vita da attivista?
R - Per alcuni, un problema, per me, sono due aspetti fondamentali della mia vita. Certo, dal punto di vista commerciale è un problema. Molti hanno ostacolato il mio lavoro a causa del mio attivismo. E’ una ripicca. Forse, non si riesce ad accettare che un attivista dei centri sociali, un rompiscatole per antonomasia, faccia bene il suo lavoro e, allora, si fa di tutto per farlo andare via. Se invece resto nella mia terra, è anche per questo motivo.

Dimostrare che è possibile fare quello che ti piace fare, nella tua terra dove ci sono i tuoi affetti indipendentemente dal fatto che lo abbia deciso ”qualcuno”. Per il resto, questi due aspetti, che molti considerano in antitesi, riesco a conciliarli abbastanza bene. L’una nasce da una dimensione soggettiva e individuale, l’altra collettiva.

L’una è quindi la manifestazione esteriore di una passione, di un’abilità e l’altra, quella collettiva, è vivere un’esistenza che si dà agli altri, della condivisione con gli altri. Come ha detto il mio amico gour_man Antonio Medici, in una recente recensione, la mia è una cucina di lotta senza la quale, aggiungo io, sarei come morto.

www.tintoridue.wordpress.com - Foglianise – Vico G. Vetrone, 2 - 0824 870 429

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[di Tullia Bartolini] Ernesto Varricchio è una persona che ama sperimentare. Folgorato sulla via del lievito e della farina – come ama dire il suo amico Felice Simeone – ha cambiato vita e lavoro e ora gestisce una pizzeria. Che non è una cosa ‘qualunque’, ma un’attività che si fonda sulla passione, sulla qualità dei prodotti e sulla creatività. ‘L’Oasi dell’antica quercia’ è un ristorante-pizzeria che si trova a Benevento, in Contrada Epitaffio.

Molta parte dell’arredo è opera di Ernesto, che ha una grande manualità e ama riciclare; anche il forno è stato creato da lui con una piastra rotante per cuocere le pizze alla giusta temperatura.

Non finisce qui: i pomodori che usa vengono dalle pendici del Vesuvio; la mozzarella è di Agerola, così come sono selezionati tutte le materie prime adoperate: dalla zucca, alla pancia magra, al pistacchio di Bronte. La farina è di grano 100% italiano: macinata con un metodo simile a quella a pietra, quindi ricca di fibre naturali e di sali minerali, contribuisce contemporaneamente all’abbassamento del picco glicemico ed alla riduzione di sale aggiunto.

Il risultato è un prodotto sopraffino, che nasce all’insegna del cibo sano, buono e di qualità.
Era inevitabile, dunque, per questi ed altri motivi, invitare Ernesto ad una delle tante cene-baratto che le associazioni GAS Arcobaleno e Art’Empori organizzano il venerdì sera presso la Libreria Masone.

Dopo l’introduzione di Claudio Marotti, socio del GAS che, appassionato di falegnameria, ha collaborato alla realizzazione dei tavoli della pizzeria, Ernesto ci ha raccontato la sua storia, dal settore dei lavori edili alla cucina: un passaggio operato sempre con la stessa curiosità e col medesimo impegno. Ci ha anche raccontato di un suo amico odontoiatra che ha mollato tutto per fare il pizzaiolo in Costa Azzurra. Con lui spesso si confronta, sia sul piano umano che su quello culinario. Storie vere e, spesso, esempi da seguire: se si hanno dei sogni – e ci si impegna con umiltà e fatica – cambiare si può. Queste, d’altronde, sono le vicende dei protagonisti delle cene-baratto.

“Io ho cominciato per passione, spinto da un’autentica curiosità. Mi sono informato, ho letto, poi sono andato sul posto, diciamo così, per carpire i segreti del mestiere”.
Felice Simeone, che conosce Ernesto da tempo, ci ha raccontato come la pizzeria è entrata a far parte delle migliori d’Italia, segnalata con due spicchi dal ‘Gambero rosso’.
“E’ stato un caso; Ernesto neppure sapeva della segnalazione. Un giorno sono venuti da lui in incognita e la cucina è piaciuta, così L’Oasi è entrata a pieno titolo nell’elenco delle 400 migliori pizzerie italiane: per la farina, l’impasto, le lievitazioni. Naturalmente, siamo corsi da Alessio (Masone ndr) a comprare la guida che, ora, fa bella mostra di sé nel locale”.

“Io, quando una cosa mi appassiona, ci metto tutto l’impegno”, ci ha raccontato Ernesto nel corso della cena, che ha avuto per protagonista, tra l’altro, la sua magnifica pizza. “La testa, ci metto, e pure il cuore. Non mi interessa il guadagno quanto, piuttosto, il risultato. E’ come con il recupero degli oggetti e dei materiali, altra mia passione: spesso ci si va a perdere, parlando in termini economici. In queste cose bisogna investire una maggiore fatica, una certa ricerca, bisogna avere la capa tosta. Ma la soddisfazione è tanta! Io non ho voluto imparare a fare la pizza napoletana. Io volevo fare la pizza che dicevo io, alla Ernesto”.

E i risultati gli danno ragione. Poi c’è la storia dell’insegna. Se vuoi mangiare da Ernesto devi volerlo davvero, lo devi ‘cercare‘, come dice lui. Il suo locale è un po’ isolato e non è segnalato. Bisogna svoltare a sinistra mentre si percorre la strada, pochi metri prima dell’Epitaffio e individuare i campetti da tennis adiacenti alla pizzeria. Altro che omologazione e visibilità a tutti i costi! Eppure il locale è sempre pieno. “Comunque l’insegna è pronta e presto la monterò: non c’è nessuna presunzione, da parte mia, solo un voler dar tempo al tempo”.

“E il futuro?”, gli chiediamo.
“Ma, non so, a me piace mettermi alla prova, i miei familiari lo sanno e sono tutti con me. Forse lavorerò la terra, ricomincerò da lì”.

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Oasi della vecchia quercia. Pizzeria.
Benevento, contrada Epitaffio, 33 (via Appia)
0824 360 108
www.oasidellanticaquercia.wordpress.com

Esercizio aderente al circuito del SoldoCorto.

Una grande caldera, il Parco regionale dei Campi Flegrei, con sorgenti termali, fumarole, bradisismo, laghi di origine vulcanica o di sbarramento, zone di particolare valore biologico e naturale come Capo Miseno, il Parco sommerso di Baia, il Cratere degli Astroni, riserva di caccia dei Borboni. Luoghi che soprattutto ti lasciano la possibilità di scoprire ancora qualcosa di inaspettato.

Dalle nostre parti ci si arriva facilmente. Lasciando la tangenziale a Fuorigrotta e passando da piazzale Tecchio, si può fare la via che passa lungo l’area dell’ex Italsider di Bagnoli, ora, in parte, Città della scienza, e costeggia poi il mare. Poco prima di arrivare a Pozzuoli, alberi di tamerici accompagnano il tratto di strada e sembra di stare in un posto d’altri tempi.

Ci vado ogni tanto, sia d’estate che d’inverno, e ogni volta  per me è una scoperta. Il giorno di Capodanno sono stata a Bacoli e questa volta ho proseguito oltre la già nota Piscina Mirabilis per arrivare nella zona del Poggio, la parte più alta e isolata che si affaccia direttamente sul Golfo di Miseno, l’antico porto militare dei Romani.

Qui, Enea seppellì il timoniere Miseno, prima di scendere negli inferi e dopo aver consultato la Sibilla che sulle foglie al vento faceva i suoi vaticini. Fuori dai percorsi più conosciuti, ci si ritrova tra fazzoletti di terra in mezzo alle case tipiche del posto che ancora resistono fra le più recenti costruzioni i cui muri di recinzione impediscono viste mozzafiato e ci si chiede perché si permettano simili scempi.

Orti di mare fatti di filari di viti sotto cui si coltivano in bella fila, in questa stagione, finocchi, broccoli e carciofi; riquadri di terra in mezzo ai quali intravedi casotti di assi di legno inchiodate alla buona, che conservano attrezzi, e piante di mandarini. Nella vegetazione spontanea ruta, fichi d’india e cespugli di malvarosa insieme al lentisco.

Sembra di stare su un’isola: stradine strette, case coi segni della salsedine addossate le une alle altre, persone affacciate ai balconi, piccoli slarghi dove ci si ritrova per chiacchierare. La barca al posto dell’auto.

In questa stagione, nonostante le festività, non avverto frenesia nell’aria, tutto sembra più pacato, lento. La gente, prevalentemente pescatori-contadini, da queste parti, veste in maniera semplice, è cordiale, ci scambiamo volentieri saluti e auguri di buon anno.

Dalla zona del Poggio si giunge al lungo isolotto ricurvo di Punta Pennata, bordo residuo del porto di Miseno, insieme con Punta Terone e Punta della Sarparella, un tempo collegato con una striscia di terra al resto dell’abitato. Ospitava una villa imperiale i cui resti ancora si intravedono tra la vegetazione e fino alla fine dell’Ottocento era la sede del vecchio cimitero.

C’è ancora la stradina scoscesa che porta all’isolotto: si chiama Cupetelle e quelli del posto dicono che il nome è legato ai tristi accompagnamenti. La si percorre senza non qualche disagio per raggiungere un lembo di costa che affaccia su un mare trasparente, nonostante tutto, e che offre una vista mozzafiato su tutto Capo Miseno. Gli abitanti del luogo d’estate qui si fanno i bagni e dicono che farlo altrove non è la stessa cosa.

Accanto c’era una grotta conosciuta per i poteri benefici delle esalazioni di zolfo dove si  curavano le malattie della pelle, ma da qualche tempo non è più accessibile per via di una frana che ne ha ostruito l’ingresso.

La Catagna, osteria che resiste all’omologazione

Proprio tra la Punta del Poggio e la Piscina Mirabilis, si trova un’osteria, ricavata in una piccola casa del posto con un terrazzo di rampicanti fiorite anche d’inverno, che affaccia su Capo Miseno.

Avevo letto della sua esistenza sulla guida Osterie d’Italia. Ma a Bacoli non c’è nessuna indicazione, non un’insegna e, per raggiungerla, mi sono sentita più volte con uno dei proprietari che mi ha spiegato come arrivarci. Alla terza telefonata mi ha detto di non “arruvogliarci le cervella”, così ho fatto leva sul mio intuito e, alla fine, sono riuscita a trovarla! Quando siamo arrivati, mi ha detto che le donne sono brave a guidare, vanno piano e non fanno incidenti. Ma le indicazioni deve chiederle chi guida e io non avevo certo guidato…

Ve la segnalo, vale la pena andarci. Si chiama “La Catagna” che, in dialetto bacolese e procidano, sta ad indicare la tana del polpo. Ncatagnare, nascondersi, infrattarsi, da cui il termine anfratto nascosto e tana di pesci.

La gestiscono da una decina d’anni i fratelli Della Ragione, Crescenzo ed Elio con Amalia, la mamma, cuoca naturale per vocazione, dopo aver deciso di trasformare la cucina di casa in un’attività economica in prima persona, grazie anche alle esperienze fatte da Crescenzo, in Inghilterra e poi in zona flegrea, e alla passione condivisa e vitale per il mare che dura da sei generazioni.

Non essendo dotati di un’insegna e di segnaletica stradale che li pubblicizza, come a farci conoscere l’interezza del luogo, ci hanno costretto a interagire con vari residenti per avere indicazioni dell’osteria.

Non sono presenti su internet con un proprio sito e, quando gli ho chiesto un indirizzò di posta elettronica, Elio è andato a controllarlo su una rubrica. Lui ritiene che il passaparola sia ancora il sistema migliore per farsi conoscere ed apprezzare. Fanno rinunce capaci di identità, come la scelta di non servire coca cola e patate fritte. Locale piccolo con camino e moderna cucina a vista. Tutto il contesto privilegia i contenuti sulle forme, l’economia reale rispetto a quella degli intermediari. Un esempio concreto di come si possa realizzare un cambiamento partendo da sé e investendo in un’attività che consente di vivere dignitosamente nel rispetto dell’ambiente e delle altre persone: senza pesare sulla collettività, reinventando, in versione responsabile, un mestiere identitario. Mentre, a pochi metri di distanza, fuori contesto, una società di investitori sta realizzando un elegante resort, al contrario, come a portare la bandiera del borgo, “La catagna” interpreta l’anima del luogo.

Il sole rendeva accogliente il terrazzo e abbiamo preferito  mangiare all’aperto, sotto un pergolato di buganville ancora fiorite, che affaccia sul mare, e con una famiglia di gatti, a poca distanza, che ci guardavano sornioni.

Il pranzo lo decide il cuoco, in base al pescato del giorno e con citazioni alla macrobiotica, disciplina cara alla compagna del cuoco. Antipasto e primo, non di più, dopo l’abbondante cenone a casa dei miei amici Mustilli, vignaioli indipendenti di Sant’Agata de’ Goti.

Insalata di rinforzo con alici di Cetara, cuppettiello di crocchette di ricciola e patate, polpo affogato con crostini di pane e hummus di ceci con tahin (salsa di sesamo), riso venere e calamari con salsa shoyu (salsa di soia), sfoglie di baccalà e patate con pomodorini invernali, per antipasto. Il primo, spaghettoni  al nero di seppia. Un vino, malvasia e falanghina, biologico fermentato in bottiglia. A conclusione, un mandarino profumato, regalato dai vicini ai padroni di casa e molto apprezzato da me.

Sono stata bene, io e il mio compagno ci siamo concessi un tempo e una dimensione diversa, dopo tanto lavoro. La bellezza di alcuni posti e l’energia che trasmettono certe persone incontrate, che mettono in pratica, pur fra mille difficoltà, ciò in cui credono è sempre sicuro nutrimento. Una buona fine e un buon principio.

Auguri di Buon Anno a tutti.

Alla prossima.

« Lasciai quel luogo perché c’era pericolo che se mi fossi affezionato troppo al soggiorno di Bauli, tutti gli altri luoghi che mi restano da vedere non mi sarebbero piaciuti » (Simmaco)

Osteria La Catagna, Bacoli (NA), Via Pennata 26
081 5234 218

[di Lorenzo Canzanella e Mariapaola Bianchini]

Amici, mare, luminarie. Nella recente gita erano almeno 3 le ragioni per andare a Salerno. Si, c’era la bolgia, perché le luminarie attraggono fiumi di persone da qualsiasi direzione. Si, c’era anche il traffico, ma solo all’uscita dell’autostrada perché siamo stati abbastanza saggi da non partire in un orario incauto. Si, belle le luminarie.
“Fermi!” incita uno degli amici autoctoni indicando un ristorante poco prima del viale principale. La scelta del posto per cenare sembrava dal tono quasi una direttiva più che una proposta. L’insegna, stesso al suo interno e scritta con del gesso su una lavagna nera, recitava Chilometrozero in bella grafia.
Da tempo sosteniamo il turismo responsabile e il commercio a filiera corta, scegliendo nel nostro quotidiano il cambiamento dal basso. Insomma ci piace dare un piccolo contributo all’economia del nostro territorio e alla cura dell’ambiente.

Insomma, Chilometrozero. Siamo entrati. L’ambiente era accogliente, di ottimo gusto, i responsabili simpatici, ospitali e professionali. Su una parete era evidente una proiezione che, senza essere invadente come una partita di calcio, mostrava i loro filmini: il modo in cui hanno trasformato dei pellets in eleganti tavoli, come hanno decorato le mattonelle in stile con il logo del locale, i loro viaggi nei vigneti e nelle campagne dei fornitori. Un’idea molto carina per coinvolgere ed informare i fruitori della filosofia del progetto. Funziona.

Il menù, anch’esso ricavato artigianalmente, era composto da una spessa tavola di legno decorata a mano sulla quale fogli in carta riciclata vengono raccolti da una pinzetta. Il menù, abbiamo scoperto, cambia ad ogni stagione. Elegantissima anche la tovaglietta, sempre in carta riciclata ma di spessa grammatura con su in chiaro stampati il principio del locale, da cui deriva il nome e il concetto dei menù stagionali.

Le scelte dei piatti erano poche perché estremamente ricercati: alcuni antipasti, 4 primi, 4 secondi e un’infinità di vini e birre. I piatti che abbiamo scelto si sono presentati come delle composizioni artistiche ed erano deliziosi. Tra gli ingredienti: baccalà con nocciola di Giffoni, salsa di alici di Cetara. Nelle attese, ci siamo sollazzati con del pane casereccio e dell’ottimo olio extravergine di olive.

Torneremo, di sicuro. Sarà anche un’occasione per poter conoscere di persona e intervistare gli ideatori del progetto. Non mancheremo di condividerlo con voi.