Mi porto il cibo da casa. La ristorazione in tempo di crisi

In inglese si dice BYO – Bring Your Own – ossia portarsi il proprio (cibo o vino da casa) quando si esce a cena, al ristorante o a casa di amici. Una schiscetta (il “pranzo al sacco) legalizzata, non solo in ufficio o per un picnic, ma nei luoghi classici della ristorazione. Ecco come funziona (sotto). Per i migliori indirizzi

Facciamo un passo indietro. In Italia vige la controversa pratica del Coperto, che è solo il retaggio sopravvissuto di quando nelle osterie ci si poteva sedere e mangiare le proprie cose. Ai tempi del Medioevo infatti le taverne offrivano da mangiare, solo da bere, o anche solo l’alloggio e un tavolo a cui sedersi. In cambio, si pagava un coperto per piatto, bicchiere, pane e disturbo. Oggi si potrebbe definirla una “tassa” come viene effettivamente chiamata nei paesi anglosassoni. Il corkage fee è infatti il contributo chiesto da ristoratore quando è l’ospite a portarsi la bottiglia di vino, un “diritto di tappo” per la sua aperture e l’uso dei bicchieri, del decanter o del refrigeratore. Se in Italia il coperto è prassi del 99% dei ristoranti, all’estero il corkage fee viene applicato solo nei (molti) locali in cui portarsi il proprio vino è una consuetudine. In Inghilterra o negli States il vino è caro, molto caro, o la carta dei vini e troppo limitata per il palato di un estimatore, e quindi per motivi economici o di gusto, si preferisce fare da soli.

BYO, Bring Your Own (“porta il tuo”) è una consuetudine nazionale in Australia, al ristorante o persino quando si va a casa d’altri. Dagli anni Sessanta è ampiamente diffuso in tutto il Paese e non ci si deve stupire di essere invitati ad un BBQ a casa di qualcuno, ma BYO bottle o persino BYO meat. Ci si porta da bere e pure la carne da cuocere sulla griglia – più che altro da condividere in una sorta di spesa collettiva.

L’idea si è diffusa in Canada, attorno agli anni Ottanta, soprattutto nei ristoranti che a fronte di una scarsa offerta di sole birre preferivano non chiudere la porta a clienti più esigenti. Per molti ristoranti la scelta BYO significa infatti limitare le spese di gestione legate alla licenza di vendita per gli alcoolici o anche solo alle spese immani di avere una cantina all’altezza della situazione.

Nel Regno Unito la cosa è sempre stata appannaggio proprio dei posti più popolari, ma nell’era post-crisi globale hanno cominciato anche i ristoranti stellati della City, con cantine di vero prestigio. Il costo e il ricarico delle bottiglie al ristorante stava cominciando a tenere alla larga la clientela e oggi una lunga lista di ristoranti è corsa ai ripari. Anche negli States la moda si è diffusa a partire da un’esigenza “pratica” ma ha trovato grandi estimatori anche fra chi non ha certo bisogno di guardare lo scontrino. Persino Madonna è stata pizzicata nel bel mezzo di un ristorante dell’Upper East Side a tirar fuori dalla borsa bottiglia e tanto di calici adatti!

Dal BYOB al ritorno anche del BYOF (Bring Your Own Food) il passo è stato breve e le formule per conciliare vita sociale ed economia hanno cominciato a diffondersi più che velocemente.  Negli States il New York Times ha sentenziato il trend dei BYOF e dei ristoranti che mettono a disposizione tavoli, bar ben forniti, ma persino griglie e cucine dove prepararsi il proprio cibo da soli o assistiti dal personale. Fioriscono birrerie artigianali che puntano tutto sulla qualità del proprio prodotto, preparano qualche piatto da fast-food ma non fanno di questo il punto di forza del proprio business, lasciando agli ospiti di portarsi da mangiare – massimizzando così la spesa in bevande.

In tutto il mondo cucinare è diventato qualcosa di cui vantarsi, da mostrare e da condividere.   In Italia, la tradizione medioevale del coperto sembra non aver lasciato traccia e i ristoranti che consentono di portarsi il vino da casa sono ancora pochi. Anche se in aumento, come le iniziative di BYOF. La schiscetta è stata eletta oramai “la pausa pranzo degli italiani”  anche in vacanza e nei rifugi alpini, da anni convertiti a trattorie vista monti, e che questa estate hanno segnato il ritorno dei panini al sacco, ormai scomparsi da anni dagli zaini degli ospiti. “Stare a casa” non potrà essere una soluzione a lungo termine per una crisi che è già diventata nuovo stile di vita.

.

per l’articolo originale http://www.vanityfair.it/vanityfood/luoghi/13/08/26/byo-ristoranti-dove-porti-da-casa-cibo-e-vino

.

Per alcuni luoghi del cibo portato da casa.

[da Papille alla riscossa]

A due passi da Piazza Maggiore, fra le viuzze del centro storico, l’Osteria del Sole è una vera istituzione bolognese. Un viaggio indietro nel tempo (l’osteria è stata fondata nel 1465)  intorno a un bicchiere di vino. Ci si porta il cibo da casa, si siede ai grandi tavoloni e si conoscono persone nuove. www.osteriadelsole.it

P.I.V., Alias Porta Il Vino da casa. Da Amerigo, trattoria attiva dal 1934 a Savigno (Bologna) cucinano ancora come una volta, ma hanno importato l’usanza anglosassone, e senza costi aggiuntivi. Anzi, regalano pure un sorriso!

www.amerigo1934.it

Si è svolta a marzo 2013, e si attendono repliche, l’iniziativa “DiVinoMio” del Maso Franch (Valle di Cembra, Trento). Chi ha una bottiglia speciale a casa e vuole valorizzarla, la può portare al ristorante e lo chef Diego Rigotti creerà un menù “su misura” di tre o quattro portare. Ovviamente, vini esclusi!

www.masofranch.it

Il nome del ristorante è tutto un programma e non lascia spazio a dubbi sul contenuto del menù. Li fanno in mille modi in un ambiente popolare e onesto come una festa di paese. Il vino è “quello della casa”, oppure ce lo si porta da soli grazie al servizio “vino in libertà”. A Sordiglio (Reggio Emilia). www.tortelloterapia.it

A Milano, in una piccola birreria con birre artigianali, nel quartiere dell’Isola si può mangiare ottimo sushi. Il menù è quello del ristorante giapponese della via, che porta semplicemente l’ordinazione ad un tavolo diverso – con piatti e stoviglie vere e prezzi da asporto. www.isoladellabirra.com

A Brooklyn, metà Whiskey bar e metà negozio di fiori. Per metà ristorante visto che ci si può portare il cibo, la carne da cucinare sul grill o si può ordinare dai ristoranti nella zona. www.sycamorebrooklyn.com

Drande libertà di scelta: si può ordinare lì, portare qualcosa da casa o telefonare ai ristoranti vicini. A disposizione, un bar fornito, tavoli e sedie, buona musica, ma anche forni tradizionali o a microonde per prepararsi la cena. www.basisamsterdam.nl

In tutta la Germania nei beergarden estivi è tradizione scegliere fra i tavoli “con tovaglia” in cui si viene serviti di cibo e birra dalle camerire, o i tavoli “senza tovaglia” che significa andarsi a prendere da soli la birra e poter portare il proprio cibo. Un classico bavarese.

—

Food editor e giornalista milanese. Vede gente, mangia cose… legge, scrive e viaggia – per passione o per lavoro, ormai ha smesso di chiederselo.

Nella vita lavora “dietro le quinte” di libri, riviste, magazine online di food e lifestyle. Per Vanityfair.it racconta tutto ciò che fa tendenza nel mondo del food. @MargoSchachter